马卡龙

杏仁粉选择超精细研磨的，颗粒大小会更合适。糖粉买市售糖粉即可，不要自己用料理机把砂糖打成糖粉。蛋清可以直接用新鲜蛋清，不需要冷冻，也不用特意制作老化蛋清。

过筛的主要作用是去除杏仁粉和糖粉中的结块。超精细研磨的颗粒大小制作马卡龙就够用了，想要马卡龙表面更加光滑细腻的话可以用更细的筛网过筛杏仁粉，杏仁粉的重量也要相应换成过筛后的。

过筛后的杏仁粉和糖粉一定搅拌均匀，对制作马卡龙非常重要

酸性物质能够改变蛋清的 pH 值，让打发后的蛋清更加稳定。同时，酸性物质能阻碍蛋清打发过程中，蛋白质之间的化学键的形成，让蛋清不容易搅打过度变得粗糙。

冷冻蛋清并不能增加蛋清稳定性，也不利于打发。老化蛋清可以变相增加蛋清中的蛋白质含量，让蛋白霜打发后的体积更大，对蛋白霜的稳定性并没有什么影响，不需要特意制作老化蛋清。

打发蛋白的时候加糖的时间不需要太早，等到蛋白的气泡变小，变稍微绵密一点后再加入第一次糖。糖在蛋清中融化后，可以稳固蛋白霜，但过早加入糖会阻碍蛋白的打发。

配方中细砂糖与蛋白的比例会影响蛋白霜搅打到硬性发泡的判断标准。可以通过以下几个标准来综合判断：提起打蛋器后蛋白霜能形成稳定的直立硬挺尖角，打蛋器在搅拌盆中移动时能明显感觉到阻力，蛋白霜表面细腻有光泽且纹路清晰，提起打蛋器后的蛋白霜能形成比较“锋利”的边缘棱角。

色素不要使用油基的色素。色素可以在蛋白快搅打到位的时候加入，也可以在翻拌的步骤加入。

翻拌马卡龙面糊的程度判断需要多练习才能比较好地掌握。面糊状态受到杏仁粉颗粒大小、蛋白霜的稳定性与黏稠度、环境的湿度以及操作时的手法与力度等各种因素的影响。可以大致通过以下标准来判断：面糊有光泽，有像岩浆一样缓慢的流动性，用刮刀挑起面糊后能比较容易地滑落形成绵延不断的飘带状，滴落进搅拌盆中的面糊不会迅速与盆中原有的面糊融合。

自然晾皮的速度受到环境温度与湿度的影响，不太稳定。天气晴朗的时候可以放到太阳下晒 5–10 分钟。食谱中推荐烤箱低温晾皮，目前非常稳定，20 分钟之内就会有坚固的表皮。如果烤箱有低温热风功能的话应该会更快。不推荐较高的晾皮温度，在从烤箱拿出来并预热烤箱的过程中，晾好的皮会因为烤箱内外温差回缩产生褶皱。

马卡龙对烘烤温度非常敏感，可以通过以下方法调整马卡龙上下表面的受热量：改变烘烤温度与烘烤时长，调整烤盘在烤箱中的位置，换用浅色烤盘，用双烤盘，把烘烤油布或烘焙纸换成硅胶垫，先用高温再改为低温，开启烤箱热风功能，烘烤结束后关闭烤箱并打开烤箱门让马卡龙自然冷却。

烘烤结束后转移到烤架上完全放凉后再取下来，继续留在烤盘内可能会导致马卡龙干燥。

马卡龙在密封冷藏的过程中会熟成，马卡龙壳会吸收馅料中的水分，质地变得更加绵软，与馅料的味道更加融合。