前几天有粉丝在我的视频下方留言，说让我介绍一下手指饼干的做法。提到手指饼干，一般都会想到是用来制作提拉米苏。刚好借着介绍手指饼干做法的机会，与大家分享一下这款同样用手指饼干制作的美味甜点——夏洛特蛋糕。
夏洛特蛋糕一般由外侧的手指饼干与内部的慕斯组成。在口味的选择上，我用了应季的新鲜杏子，以糖渍的方法平衡了杏子的酸味，并做成布丁夹层放在慕斯糊的中间。慕斯的部分选择用酸奶慕斯的配方，口感轻盈且甜度适中。搭配香甜松软的手指饼干，最后的成品口感与味道都非常丰富。
这款蛋糕的制作步骤较多，但难度并不算太大，详细的操作方法可参考我上传的视频。以下是制作这款蛋糕需要注意的地方：
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糖渍杏子制作时候洗净即可，不需要去皮。最好腌制过夜，这样杏子的汁水会渗出更多，做出的布丁层果味更加浓郁。
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这款蛋糕的慕斯和布丁层部分都比较酸甜清爽，手指饼干在蛋糕体中是主要的甜味提供者，这里糖量就不要再减少了。
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如果打发蛋黄用的是电动打蛋器，在打发蛋白前要将打蛋头清洗干净。
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手指饼干制作时，每条面糊挤得粗壮一些，烤出来后会比较好看。
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手指饼干所需的尺寸与你蛋糕所用模具尺寸有关。长方形的尺寸，长边为模具周长的二分之一，宽边为最后蛋糕高度的二倍。圆形的底面可以画得大一点，方便后续裁剪。裁剪时尺寸稍微裁大一点点，这样手指饼干互相之间接触比较紧密，方便装填慕斯糊。
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如果要单独制作手指饼干，只需要每条面糊之间留足距离，并延长 3–4 分钟的烤制时间即可。
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制作酸奶慕斯的酸奶至少要室温或更高的温度，这样加入吉利丁后不会立即凝固，否则会让吉利丁产生小疙瘩。
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制作材料
手指饼干
- 低筋面粉 90 g
- 细砂糖 90 g
- 鸡蛋 3 pc
- 糖粉 适量
酸奶慕斯
- 希腊酸奶 250 g
- 淡奶油 250 g
- 细砂糖 60 g
- 吉利丁片 1 pc
糖渍杏子布丁
- 杏子 500 g
- 细砂糖 100 g
- 柠檬汁 10 g
- 水 20 g
- 吉利丁片 1 pc
操作步骤
糖渍杏子
杏子洗净后，用小刀沿着表面的缝切成两半，去掉核。在容器中加入全部的细砂糖，柠檬汁和水，拌匀后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏 2 小时。
2 小时后，将杏子连同未溶解的砂糖全部倒入锅中，以中火加热。期间可轻轻搅动帮助果汁受热均匀。当果汁中的糖全部溶解后即可关火。倒回容器中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少 8 小时或隔夜。
吉利丁片剪成小段放入冰水中软化。取 120 克糖渍杏子，80 克糖渍杏子中的糖水，用料理机或手持均质器打成细腻的果泥。
另取 40 克杏子糖水，用微波炉加热 20–30 秒到温热，泡软的吉利丁攥干水分后加入到温热的糖水中搅拌均匀。倒入杏子果泥中混匀。
取一个 6 寸左右的圆形模具，中间铺上保鲜膜。倒入混合好的杏子果泥，放入冰箱冷藏室冷藏至少 1 小时。
手指饼干的准备工作
烤箱预热 195°C（385°F）。
在烘焙纸上画出长 30 cm，宽 12 cm 的长方形，和直径 7 寸（18 cm）的圆形，将烘焙纸翻转过来，作为等下手指饼干面糊尺寸的参考。
准备一个裱花袋和大号的裱花嘴。
将蛋黄和蛋白分开后，蛋黄中加入 30 克细砂糖，用打蛋器搅打到浓稠蓬松，颜色发白的质地。
用电动打蛋器以高速搅打蛋白，在蛋白的气泡变得绵密时、开始出现淡淡的纹路时、以及纹路变得明显时，分三次加入剩余 60 克的细砂糖。并在加完糖后，以中速一直搅打到蛋白硬性发泡，提起打蛋头时，蛋白霜呈现坚挺直立的尖角。
倒入全部的蛋黄糊，用打蛋器以中速搅打约 10 秒，让两者混合均匀。筛入全部的低筋面粉。用刮刀先以切拌法让面粉与蛋白霜融合，再以翻拌法混合均匀到没有干粉。
装入裱花袋中，沿着长方形的宽边挤出面糊。每两条面糊之间留出一些空间方便等下手指饼干膨胀。
在表面筛上糖粉。送入预热好的烤箱中，烘烤 10 分钟左右，到表面定型且微微上色。出炉后，转移到烤架上彻底放凉。
将酸奶慕斯要用到的吉利丁片剪成小段，泡冰水软化。软化后，攥干水分放入小的容器内，隔热水融化。
在融化后的吉利丁中加入两勺室温希腊酸奶，搅拌均匀后倒回全部的希腊酸奶中拌匀。
淡奶油中加入全部的细砂糖，用电动打蛋器搅打到 6 分发，淡奶油出现淡淡的纹路但还有些许流动性的状态。加入混合好的希腊酸奶，以中速搅打均匀。
组装蛋糕
将长方形的手指饼干，沿着宽边的中线切分成 2 份，适当裁剪后放在 7 寸圆形模具内的侧边，使接缝处紧密连接。将圆形的手指饼干裁剪后，垫在中间作为蛋糕的底面。
倒入大约一半的酸奶慕斯糊，稍稍抹平表面，放入冰箱冷冻室冷冻 15 分钟。
取出冷藏定型的杏子布丁层，轻轻地放在慕斯糊的上面。倒入剩余一半的慕斯糊，抹平表面后，送入冷冻室冷冻 15 分钟后，转移到冷藏室冷藏至少 3 小时到蛋糕完全定型。