古早味蛋糕
口感湿润，细腻绵软又香甜的蛋糕。
YouTube
中文
English
预估时间
- 准备时间 20 分钟
- 烹饪时间 1 小时 30 分钟
营养成份 / 每份
-
热量141 千卡
-
碳水化合物13 克
-
蛋白质3 克
-
脂肪8 克
本页材料制作 6 份。
制作材料
- 低筋面粉 50 g
- 鸡蛋 3 pc
- 细砂糖 40 g
- 食用油 40 g
- 全脂牛奶 50 g
取一个六寸的固定底圆形蛋糕模具，将烘焙纸裁剪成合适的形状，放在模具底面与侧边。
烤箱预热 140°C（285°F）。
分离蛋清与蛋黄，蛋清放到一个干净无油的搅拌盆内。
将油加热到 70–80°C，倒入低筋面粉中，搅拌到均匀顺滑。
加入蛋黄和牛奶，搅拌均匀。
蛋清用电动打蛋器的中速搅打。在搅打出浓密的大气泡后开始加入糖。糖分三次加入蛋清中，每次加入后都搅打 30 秒到 1 分钟左右。最后一次加糖后，可以调整到低速搅打。直到蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋器后，蛋白霜底部坚挺直立，顶端略微弯曲。
取 1/3 的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌到完全混合均匀。然后将混合物倒回蛋白霜中，同样用刮刀翻拌到完全均匀。
把蛋糕糊倒入模具中。再把蛋糕模具放在一个大一点、有些深度的烤盘内。在烤盘中倒入热水，到至少 2 cm 的高度。
放入烤箱烘烤 90 分钟。
出炉后在桌面重重地摔几下，震出其中的热气。立即脱模，揭去侧边的烘焙纸，放在烤架上放凉。也可以趁热享用，都非常美味。
注意事项
不建议使用活动底模具包锡纸的方法烘烤。不管包几层锡纸，模具底部都会有积水，蛋糕底部也会比较湿软。应该是冷凝后的水汽形成的。
我使用的蛋糕模具为六寸圆形的蛋糕模具，高度为 7 厘米。配方做出的蛋糕最终会膨胀到大约 6 厘米左右的高度。模具高度太低的话，蛋糕侧面无法持续膨胀，会导致蛋糕中间开裂。可以将侧面的烘焙纸做得更高来解决。
我用的鸡蛋一颗大约是 55–60 克。鸡蛋的大小会影响到配方中液体的比例以及蛋白打发后的体积，进而影响蛋糕入模后的高度和烘烤时间。根据烘烤结果进行适当调整即可，不需要特意使用同样大小的鸡蛋。
烫面的油温如果过高的话，面粉中淀粉糊化过度，并且蛋白质完全变性，无法产生足够的面筋支撑蛋糕结构，最后会造成蛋糕塌陷。
面粉先与油混合后可以放心划圈搅拌，并不容易产生强力的面筋。
中低速搅打出的蛋白霜细腻有光泽且稳定性很强，比较适合长时间低温水浴烘烤。柠檬汁等酸性物质能够增加蛋白霜的稳定性，且能让蛋白霜不易搅打过度，如果有的话可以添加一些，不加也并不影响蛋糕的成功。
用热水水浴能保证蛋糕刚开始烘烤时受热就比较均匀，不需要中途调整烘烤温度。
烘烤温度在这里只是参考，鸡蛋的大小、蛋糕糊进入烤箱时的温度、烤箱内部的实际温度、模具的材质和颜色等等各种因素，都会影响到蛋糕烘烤所需的实际时间，需要根据烘烤结果进行调整。
高一点的温度缩短时间，或者是更低的温度更长的时间，都能烤出内部组织均匀细腻，湿润绵密的蛋糕。但过高的温度可能会让蛋糕表面过早烤干上色，容易造成蛋糕内部不够熟，出炉后回缩。更低的温度则需要更长的时间烘烤，并且最后需要升温来给表面上色。