舒芙蕾
云朵般轻盈绵柔，入口即化。
YouTube
中文
English
预估时间
- 准备时间 20 分钟
- 烹饪时间 15 分钟
营养成份 / 每份
-
热量224 千卡
-
碳水化合物22 克
-
蛋白质7 克
-
脂肪13 克
本页材料制作 2 份。
制作材料
- 鸡蛋 2 pc
- 细砂糖 35 g
- 全脂牛奶 80 g
- 无盐黄油 20 g
- 低筋面粉 10 g
- 香草精 2 g
取两个侧边比较垂直的烤盅，每个容量大约 200 毫升。用刷子在容器的底部和侧壁均匀涂抹上软化后的无盐黄油（额外分量）。
在容器内倒入细砂糖（额外分量）。轻轻晃动容器使得细砂糖均匀铺满底部。将容器侧过来并旋转容器，让侧壁也均匀粘满一层砂糖。最后倒扣并轻拍容器底部，倒出多余的细砂糖。
烤箱预热 210°C（410°F）。分离鸡蛋的蛋清与蛋黄。蛋清放入一个干净无油的搅拌盆中。
在小锅内加入无盐黄油，以中小火加热。等到黄油融化后加入低筋面粉。搅拌到低筋面粉与黄油混合均匀没有颗粒后加入全部的牛奶。继续以小火加热并持续不断搅拌。直到锅内液体逐渐变浓稠，搅拌过后有不消失的纹路，像是果酱一样的质地后关火。
趁热加入蛋黄和香草精，搅拌到完全均匀。放置到一旁备用。
蛋清用电动打蛋器的中速搅打。在搅打出浓密的泡后开始加入糖。糖分三次加入蛋清中，每次加入后都搅打 30 秒到 1 分钟左右。最后一次加糖后，可以调整到低速搅打。直到湿性发泡的状态。蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋器后，蛋白霜的顶端柔软弯曲。
取一刮刀的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌到完全混合均匀。然后将混合物倒回蛋白霜中，同样用刮刀翻拌到完全均匀。
小心地将面糊倒入先前准备好的模具中，到大约 9 分满。在桌面轻震几下，震出大气泡并使表面平整。
放入烤箱烘烤大约 15 分钟。
出炉后在表面撒上糖粉，并在 10 分钟之内享用。
注意事项
容器内涂抹黄油时可以随便涂抹，不需要遵循从下到上的方向。
我用的鸡蛋大小大约是 55–60 克。鸡蛋的大小会影响最终面糊的总体积。所以最后面糊可能会多一点或少一点。
用中小火加热锅能使得国内液体缓慢升温，最后液体的糊化程度比较均匀一致。火力太大的话，容易导致锅内液体结块。
如果鸡蛋比较大的话，可以稍微多加热一会儿让锅里的面糊变得更加浓稠。
制作好的蛋黄糊可以盖上盖子，防止表面结皮。
舒芙蕾的面糊不需要特别强的膨胀能力，因此使用电动打蛋器的中速或中低速搅打即可。高速搅打可能会搅打进过多空气导致舒芙蕾膨胀过度而开裂。搅打速度较低能让打发出的蛋白霜细腻绵密且稳定，而且比较容易控制搅打程度。蛋白霜只需搅打到湿性发泡。搅打到干性发泡的蛋白霜会导致舒芙蕾烘烤后质地过于蓬松干燥。
如果在将面糊倒入容器的时候，不小心沾了一些在容器边缘，需要用手指沿着容器边缘擦拭一圈。边缘干净能保证舒芙蕾烘烤后边缘平整好看。但是并不影响味道。
面糊倒大约 9 分满就可以了。倒得过多的话，舒芙蕾在烘烤过程中侧边就容易溢出。
烘烤的时间需要根据烤箱的实际温度，烤模的材质、大小和形状等因素进行调整。可以通过观察舒芙蕾的膨胀情况，以及顶部是否已经有比较明显的焦褐色来判断是否烘烤到位。
烘烤时最好不要在底部垫烤盘。烤盘会影响舒芙蕾的受热，最后烘烤时间会延长大约 3–5 分钟。同时膨胀后的舒芙蕾侧边受热不足无法及时定型，会导致无法完全包裹住内部的面糊，造成侧边溢出。
出炉后尽量在 10 分钟内享用，味道最佳。舒芙蕾出炉后由于热胀冷缩的影响，正常情况下就会在 5 分钟内回缩，拍照要尽快。