巧克力戚风蛋糕

模具选用铝制模具即可。不粘模具会导致蛋糕无法正常保持高度，底部垫烘焙纸会导致凹底。

为避免不小心戳破蛋黄影响先前分离好的蛋清，可以先单独将鸡蛋磕入一个小碗中，再将分离好的蛋清与蛋黄分开盛放。

油脂会极大阻碍蛋白的打发，因此装蛋清的容器要干净无油。

本食谱所用鸡蛋带壳重量约为 55–60 克。总共是 55 克蛋黄与 95 克蛋清。鸡蛋的大小决定了蛋糕中液体的含量，会影响蛋黄糊的浓稠程度，蛋清膨胀的体积，进而影响到蛋糕入模高度与实际烘烤时间。可以根据我提供的蛋黄与蛋清的质量来调整鸡蛋用量。

面粉先与油混合的方法不需要过筛面粉，且能一定程度上阻碍面筋的形成，方便后续搅拌操作。但不能因此就将低筋面粉替换为中筋面粉。中筋面粉产生面筋的能力更强，仅靠先于油混合的方法不足以阻碍面筋的产生，最后蛋糕还是容易塌陷回缩。也不要用不含面筋的面粉制作，适量的面筋是产生蛋糕蓬松组织的关键。

面粉具体是中筋面粉还是低筋面粉，以面粉包装袋上的名字为准，而不要参考营养成分表中蛋白质的含量。不同品牌、不同国家的面粉，用的小麦品种以及制作工艺都各不相同，导致蛋白质含量也有所差异。

牛奶如果是冷藏的温度，最好用微波炉适当加热 5–10 秒钟到温热的状态再与面糊混合。这是为了避免蛋黄糊温度过低导致后续加入巧克力时凝固。

柠檬汁、白醋以及塔塔粉这一类酸性物质，不仅能一定程度上稳定蛋白霜，还能让蛋白霜不容易搅打过度。如果手边有的话可以添加，但并不是必要的。

蛋白霜先用高速搅打，空气能迅速进入蛋白中，使得蛋白体积膨胀。后改用中速搅打能让打发一开始产生的大气泡破裂分化成细密的小气泡，增加稳定性。最后用低速搅打，能让蛋白霜的质地更加均匀细腻。

细砂糖能更快地溶解在蛋白中，颗粒太粗的砂糖可能会在搅打完成后还留有砂糖颗粒，最后导致蛋白霜不稳定影响后续蛋糕的烘烤结果。绝大多数代糖并不具有砂糖稳定蛋白霜、给蛋糕上色并保湿等作用，因此不要使用代糖来制作。糖也可以选择一次性都加入蛋清中，但一次加入过多的糖会破坏还没稳定的蛋白霜结构，使得打发的时间极大延长。

蛋白霜的状态判断可以通过提起打蛋器后，观察打蛋头与搅拌盆中蛋白霜形成的尖角来判断。无法形成尖角或是较大的弯钩状为湿性发泡。底部硬挺顶端弯曲的尖角是中性发泡。完全直立硬挺则是硬性发泡。但这个方法只是参考，搅拌盆的大小，蛋白霜搅打的均匀程度，提起打蛋器时的速度与角度等因素都会影响到最后看到的结果。不知道如何判断的话，当搅拌盆中的蛋白霜均匀细腻有光泽，并且完全没有流动性的时候就可以停止了。偏软一点的蛋白霜更容易与蛋黄糊混合均匀，减少消泡的可能性。

每个烤箱的实际温度会有偏差，需要根据烘烤的结果进行相应的调整。通过观察烤箱中蛋糕膨胀的情况可以判断蛋糕是否烤熟。当发现蛋糕膨胀到最高点后开始回落，再烘烤 5–10 分钟左右就可以出炉了。稍微高或低于 150°C 都可以烘烤。热量在蛋糕糊内部的传递速度是一定的。过高的温度会导致蛋糕表面烘烤干燥，但内部还没烤熟，出炉放凉的过程中造成塌陷回缩。过低的温度则导致蛋糕无法正常烤干上色，出炉后同样回缩，且表皮容易脱落。

烤箱在烘烤过程中有些微温度波动是正常现象，不需要使用温度计来时刻监测内部温度并不停地手动调整烤温。

出炉后摔震的步骤能迅速排出蛋糕内部的热气，避免后续冷却过程中热气冷凝形成液态水，导致蛋糕内部湿软且回缩。

戚风蛋糕出炉后组织还没有完全稳定。倒扣放凉的过程中，蛋糕顶部在重力作用下朝下，底部牢牢固定在模具上。两个方向的力的作用下使得蛋糕保持原有的高度。