柠檬凝乳

味道酸甜清爽，口感顺滑细腻，适合炎炎夏日的美味甜点。

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本页材料制作 4 份。

制作材料

用擦板擦出柠檬或葡萄柚皮屑。挤出果汁。如果制作葡萄柚凝乳，则在葡萄柚汁中加入柠檬酸搅拌均匀。

在小锅内加入淡奶油、糖、柠檬或葡萄柚皮屑。以中火加热到沸腾，期间稍加搅拌帮助砂糖溶解。

沸腾后改为中小火，保持淡奶油滚开的状态，煮大约 5–8 分钟，直到锅内的液体剩余 220–230 克。

关火后，一边搅拌，一边加入柠檬汁或葡萄柚汁。搅拌均匀后用细筛网过滤一遍，滤出其中的柠檬或葡萄柚皮屑。

倒入容器中，放进冰箱冷藏室冷藏至少 3 小时，直到液体凝固。

柠檬皮的白瓤部分并没有苦味，相比于黄色的外表皮，柠檬味非常淡，擦柠檬皮屑时不需要太小心翼翼。葡萄柚的白瓤部分苦味比较重，擦葡萄柚皮屑时尽量只取最外侧部分。
这道甜品是靠着柠檬汁中的柠檬酸对淡奶油中酪蛋白的凝固作用制作而成的。淡奶油中的油脂能避免凝固过程中形成大的结块，让最后成品顺滑细腻。油脂含量需达到 45–50% 才能成功凝固，所以需要加热淡奶油，蒸发部分水份，提高乳脂含量。
柠檬汁中的柠檬酸含量恰好足够使得浓缩后的淡奶油凝固。葡萄柚果汁中的柠檬酸含量约为柠檬汁中的一半。45 克柠檬汁含 2.5 克柠檬酸左右，因此额外添加 1.2 克柠檬酸。
浓缩淡奶油这一步不需要特别精确，剩余液体比较少，做出的凝乳就厚重绵密，剩余液体比较多，做出来的凝乳则更轻盈。但液体剩余过多的话则有可能无法顺利凝固。

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