其实奶黄月饼在前几年的中秋是做过的，今年打算更进一步，制作更繁琐但也更好吃的奶黄流心月饼。讲道理这个月饼我觉得更像是一个甜点，就是做成下午茶的茶点，或是平时嘴馋时候的点心零食都是极好的。
相比于普通的奶黄月饼，多了一个制作咸蛋黄流心馅料的步骤。制作的时候这个流心真的软化会非常快，强烈建议后续的分割，搓圆，包馅之类的操作都小批量分次制作，让剩下的馅料保持在冷冻室里。我做的时候馅料整个都化掉，所以包的时候里面的流心馅是一滩滩扁平的状态。不过这并不影响成品的美味程度。
制作好的月饼坯子可以在冷冻室冷冻至少一个月，随时吃就随时烤。这个时候我就会想：如果有空气炸锅的话就好了，大烤箱预热真的好慢啊！
制作材料
咸蛋黄流心
- 咸蛋黄 4 pc
- 白巧克力 20 g
- 无盐黄油 30 g
- 盐 1 g
- 淡奶 80 g
奶黄馅
- 鸡蛋 4 pc
- 细砂糖 120 g
- 淡奶 120 g
- 浓奶油 80 g
- 中筋面粉 50 g
- 澄粉 50 g
- 全脂奶粉 50 g
- 无盐黄油 60 g
饼皮
- 无盐黄油 130 g
- 糖粉 60 g
- 蛋黄 2 pc
- 淡奶 20 g
- 中筋面粉 250 g
- 全脂奶粉 20 g
操作步骤
制作咸蛋黄流心
咸蛋黄用高度数的酒浸泡 15 分钟，同时烤箱预热 180 摄氏度。
烘烤咸蛋黄约 20 分钟，直到流油。
我使用的是现成的咸蛋黄，如果买的咸鸭蛋的话，先把咸鸭蛋煮熟，再把蛋黄取出即可，不需要烘烤步骤。浸泡可以用任何高度数的酒，例如白酒，伏特加，朗姆酒等
将流心馅料的剩余所有材料放入碗中，微波炉加热 30 秒 ～ 1 分钟直到材料都融化。
加入咸蛋黄，用破壁料理机将材料搅打成均匀一致的质地。
倒入一个方形平底的容器内，冷冻至少 2 小时。
取出冷冻好的蛋黄流心，切分成 24 份， 每份搓圆后放入冷冻室冷冻保存。
这一步操作需迅速，流心馅料常温下很容易软化，不好操作，如果有 5 g 一个的慕斯球硅胶模具就更方便了，不需要手动搓圆的步骤
制作奶黄馅
将奶黄馅所有的材料都放入破壁料理机内，搅打成为均匀一致的浓稠状。
把馅料倒入不沾平底锅中，开中小火缓慢加热，并用橡皮刮刀不断搅拌翻动。
随着温度的升高，液体中的淀粉会逐渐糊化，馅料会慢慢变粘稠。
搅拌到馅料会聚成一团像揉好的面一样，不粘黏刮刀和锅底时即可。
倒入容器内，贴着表面盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏直到完全冷却。
制作内馅
从冰箱取出制作好的奶黄馅料，分成大约 24 g 一个，每个揉圆。
依次从冷冻室取出一个流心馅料，把奶黄馅料按扁后均匀包裹在流心馅料外，包好后立刻放进冷冻室。
冷冻至少 2 小时。
制作饼皮
黄油需提前室温软化到能轻易按进手指的程度。用电动打蛋器低速档搅打均匀。
加入糖粉后，继续低速搅打直到看不见糖粉。
加入蛋黄和淡奶后，低速搅打到蓬松泛白的羽毛状。
倒入过筛好的面粉和奶粉，用橡皮刮刀搅拌均匀，并分成 20 g 一个的小面团。
包制
每次从冷冻室取出约 6 颗馅料，依次包入饼皮中。
可以先将饼皮在手中压扁，整理成较大的如饺子皮一样的形状，放入馅料后用虎口逐渐向上用力并收口。可以轻轻推饼皮的面团来均匀分布。
最后再依次用月饼压模压出月饼形状，进入下一批的制作。
全部制作完成后，将月饼放入冷冻室冷冻至少 6 小时 或隔夜。
烘烤
烤箱预热 210 摄氏度 （ 420 华氏度 ）
月饼从冷冻室取出可直接送入烤箱，烘烤约 6 分钟。
取出烤盘，在月饼表面刷上蛋黄液，继续送入烤箱烘烤约 8 分钟，即可出炉。
也可以不刷蛋液，蛋液是用一颗蛋黄加 10 g 水搅拌均匀而成
趁热享用。