新鲜出炉的泡芙外壳，冷却到还有一点余温的时候，装上满满的卡仕达奶油内馅，这是只有自己在家制作才能品尝到的美味。泡芙的制作过程中有许多需要注意的细节，不加留意的话就容易造成最后的成品凹底、塌陷。以下是我总结出的一些制作要点，希望能帮助你做出完美的泡芙：
-
提前预热烤箱，准备好烤盘、裱花袋、酥皮，能避免最后手忙脚乱。
-
面粉选用中筋面粉面粉，低筋面粉可能导致泡芙塌陷。泡芙主体材料中的糖量不多，主要作用是帮助泡芙上色而不是提供甜味，最好不要省略。
-
鸡蛋的温度非常重要，至少要是室温（20°C）。如果忘记提前将鸡蛋从冰箱拿出来回温的话，用 50–60°C 的温水回温至少15分钟。
-
泡芙面团的炒制均匀且彻底也非常重要。炒制时间与灶台的火力，锅的导热性，翻炒碾压手法等都有关系。一般在 1–5 分钟左右。因此不要太在意炒制的时间，以面团在锅内的状态作为判断标准。当听到锅底有油煎面团产生的细小的滋滋声，面团变得有一点点光泽的时候就差不多了。如果用的是会沾底的锅的话，也可以锅底有一层薄膜为标准。不放心可多炒一会儿。
-
炒完的面团在碗中稍微摊开散出多余的热气即可，并不需要长时间冷却。
-
鸡蛋的具体用量，与鸡蛋大小、温度、面团的糊化程度、面粉的种类等都有关系。公认的鸡蛋加够了判断标准，就是面糊能从刮刀上凭借重力，在2-3秒左右自然掉落，并在刮刀上留下一个倒三角形状。作为参考，我的配方中，使用了三个 60 克左右的大号鸡蛋，最后蛋液会剩下 15 克左右。
-
鸡蛋的用量只是泡芙成败的因素之一，不用特别纠结要达到上述的面糊状态。面团翻炒到位且鸡蛋温度正确的时候，面糊稀一点、稠一点都没关系，最后泡芙都能很好地膨胀。
-
烘烤时间根据自己的烤箱来调整，如果 50 分钟后泡芙内部还是很湿润的状态，就多烤一会儿，如果上色过深，就缩短烤制时间或降低温度。但烤箱内部实际温度最好不要低于170°C（340°F）。过低的温度没办法让泡芙顺利膨胀。
YouTube
制作材料
泡芙面团
- 中筋面粉 65 g
- 糖粉 10 g
- 盐 2 g
- 水 105 g
- 无盐黄油 45 g
- 鸡蛋 3 pc
酥皮
- 低筋面粉 60 g
- 无盐黄油 60 g
- 糖粉 40 g
香草卡仕达奶油
- 香草卡仕达酱 150 g
- 淡奶油 150 g
- 细砂糖 15 g
操作步骤
制作酥皮
将酥皮所使用的材料都到入搅拌盆中，以橡皮刮刀混合均匀，形成一个面团。
把面团放在两张烘焙纸中间，轻轻擀薄成约 3 mm 厚的片状，放入冰箱冷冻室冷冻。
准备工作
将烤箱预热 190°C（375°F）。
准备好烤盘与烘焙纸，根据需要，将烘焙纸画上圆圈方便统一泡芙大小。
裱花嘴装入裱花袋中，将顶端用夹子锁住，放在一个高一点的容器内，顶部翻出来，方便等下装填面糊。
如果你忘记提前将鸡蛋放置到室温，此时准备一碗 50–60°C 的温水，将从冰箱拿出来的鸡蛋放进去回温，直到最后使用之前。
可以提前用模具将酥皮切成圆片，放回冷冻室继续冷冻，方便稍后使用。
做好准备工作后，就可以来制作泡芙的面糊了
在锅中加入黄油，水，糖粉，盐，以小火加热到黄油全部融化后，转中大火加热到液体沸腾。
关火，加入全部的面粉。用橡皮刮刀搅拌成团，并不断碾压，去除其中的面粉颗粒。
放回火上，以小火加热，期间不断用橡皮刮刀碾压翻炒，确保面团受热均匀。
当面团开始有些油光，能听到锅底细微的油煎面团的声音时就可以停止了，大概需要 2–3 分钟左右。
将面团到入搅拌盆中，用刮刀摊开，稍微散下热气。此时将鸡蛋搅打成均匀的蛋液。
分次加入蛋液，每次可以加入当前剩余蛋液的 1/2，加入蛋液后，用电动打蛋器最低速混合均匀到看不见液体。
加入三次后，面糊会呈现浓稠，流动性较差的状态，此时可以在每次加入蛋液后确认面糊的质地。需要面糊能在 2–3 秒左右自然从刮刀上滴落，并在刮刀上留下倒三角的状态。
将面糊装入裱花袋中，挤到事先准备好的烤盘上。从冷冻室拿出酥皮，放在面糊顶端，轻轻压一下。
放入烤箱，温度调整至 180°C（350°F）烤制 50 分钟，直到表面变成深棕色。
烤好的泡芙出炉后转移到烤架上晾凉。
在淡奶油中加入糖，用电动打蛋器高速搅打到浓稠后，卡仕达酱，再以中速搅打混合均匀。
把奶油装入裱花袋中，挤入泡芙即可享用。
纯奶油的内馅吃起来会比较腻。在奶油中加入卡仕达酱能很好地平衡馅料的味道，让内馅变得美味香甜的同时又不腻口。卡仕达酱的制作同样有一些要注意的地方：
-
牛奶刚开始不要加热到沸腾状态，过热的牛奶容易直接烫熟蛋黄糊。
-
制作过程中要全程小火，并持续不断搅拌，否则卡仕达酱容易结大块。
-
结块了的卡仕达酱，可以通过比较细的筛网过滤变得顺滑细腻。
制作材料
卡仕达酱
- 蛋黄 3 pc
- 细砂糖 50 g
- 玉米淀粉 20 g
- 全脂牛奶 270 g
- 香草精 1 tsp
- 无盐黄油 25 g