焦化黄油饼干

关于黄油的选择，最好要选能买到的品质最好的黄油。这款饼干并没有什么其它改变它味道和香气的材料，全部的风味都来自于黄油，因此黄油的品质很大程度上影响了饼干的味道。日本的原版的曲奇卖得很贵，也是因为用了顶级的法国黄油来制作。

焦化黄油制作起来非常简单，但是注意不要熬煮得太久。当锅中的黄油变成深琥珀色时的香气其实时最浓郁的，此时应及时离火并倒入容器中冷却。过度加热除了会增加黑色碳化的沉淀以外，香气其实也会有所减弱。

配方中加入了少量的泡打粉作为膨松剂。我看到互联网上许多的配方都是通过搅打黄油来获得蓬松的质地，但我觉得用少量的泡打粉能简化一些操作，增加容错，同时结合少量的手动搅打，能获得相当酥松的结构质地。而且原版饼干的配料表中也是有膨松剂的。如果很介意泡打粉的话，就可以在黄油与糖粉混合的时候，用电动打蛋器低速搅打到黄油蓬松泛白的质地。

关于软化黄油和融化黄油的区别先前的猫舌饼干食谱中也做过介绍，且总结成了小贴士，可以点击链接查看。

盐之花如果不好买到的话，就用粗颗粒的海盐代替。盐之花在搅拌与烘焙的过程中能比较好地保持颗粒状，最后成品的主要味道还是甜味，但其中的盐的颗粒会给味蕾一个刺激。这种味觉体验与用精盐是有很大差别的。

我在视频中用到了圆形的烤环来让饼干烤出来后更加规整好看。其实不用也没关系，最后就是边缘圆润一些。或者将做好的面糊在冷藏前挤入玛芬模具的底部，也是个很好的办法。

冷藏的步骤不要省略。进入烤箱前让黄油保持低温固体的状态，能避免烘烤过程中过多的黄油溢出，使得饼干结构发生改变且底部像是被油脂浸泡过一样。