萨赫蛋糕

2024 年 2 月 27 日

唯一的评价就是:最好吃的巧克力蛋糕。

今年 LT 给自己的生日点了这款萨赫蛋糕。刚看到的时候就被它的颜值吸引了:蛋糕上面那块巧克力做的印章绝对可以让这份蛋糕多卖两倍价钱。而且在了解过食谱后,我多年烘焙的经验告诉我: 这款蛋糕一定非常好吃。

萨赫蛋糕(Sachertorte)是维也纳萨赫酒店独特的巧克力蛋糕。蛋糕由两层甜巧克力和两层巧克力中间的杏子酱构成,蛋糕上面有巧克力片。1832年,萨赫蛋糕由弗兰茨·萨赫(Franz Sacher)在奥地利维也纳发明。当时奥地利首相克莱门斯·梅特涅伯爵,天天举办宴会,必须事先准备大量甜点,某日要求厨子开发一道能让宾客难忘的新甜点,不巧,大厨生病,由16岁学徒“法兰兹.萨赫”担负重任,他灵机一动写下食谱,烘培出此道巧克力蛋糕,美味无比,宾客大加赞赏。1

以上蛋糕发源的故事真实与否就不知道了,但蛋糕本身是真的好吃。

蛋糕体乍看之下有点像是平平无奇的巧克力磅蛋糕,但是做法上却是有些不同之处的。这款蛋糕虽然与磅蛋糕一样都要打发黄油与糖,但却是用分蛋法来制作,靠打发蛋白使蛋糕膨胀而不是泡打粉。可以说是戚风与磅蛋糕的结合体。这也让最后的成品吃起来同时具有磅蛋糕的厚重与戚风的松软。

除了口感非常棒之外,杏桃果酱是这款蛋糕的点睛之笔。杏酱的酸味与香气,很好地平衡了蛋糕体的甜味与巧克力的苦味,为蛋糕增添了许多层次。

萨赫酒店推荐的吃法是搭配打发好的无糖鲜奶油。想出这个点子的人绝对是个天才。吃的时候,一定要每一口都同时吃到蛋糕与鲜奶油,你就会感受到这个无比美妙的组合。

蛋糕整体来说并没有什么难点,但我在尝试制作的时候发现有些需要注意的地方:

  1. 蛋糕体所需的所有液体材料的温度都至少是室温,这包括黄油、鸡蛋、还有融化的巧克力。黄油要提前软化到用手按进去的时候感受不到任何阻力的程度。鸡蛋可以提前一晚从冰箱拿出来放至室温,或是磕破前用 50–60 度的温水浸泡 20 分钟。巧克隔热水融化后,在最后搅拌之前可以继续放在热水中以保持流动性。

  2. 如果像我一样,搅打黄油和蛋清使用的是同一套打蛋头的话,搅打蛋清之前一定要用洗涤剂清洗干净,否则会影响蛋白的打发。

  3. 要是担心蛋白打发得不够,或是翻拌过程中消泡太多而导致蛋糕发不起来,可以加入一小撮泡打粉(约 1 g)来悄悄作弊。

  4. 巧克力糖霜淋面尽量减少用抹刀抹平的操作,否则表面会坑坑洼洼的不美观。

  5. 最后的印章部分,原食谱中是单独制作并用果酱粘合在蛋糕表面。我在制作的过程中发现很难做出稳定的调温巧克力,制作的装饰从硅胶垫上拿不起来。这时候只需要换个思路,直接将融化的巧克力滴在蛋糕表面,并用冰镇过的印章轻轻盖上去,保持 20 秒后拿开即可。

萨赫蛋糕

味道与口感均恰到好处的巧克力蛋糕

预估时间

  • 准备时间 30 分钟
  • 烹饪时间 1 小时

营养成分 / 每份

  • 热量
    416 千卡
  • 碳水化合物
    60
  • 蛋白质
    4
  • 脂肪
    19
本页材料制作 6 份。营养成分和卡路里不包含以下材料: 盐

制作材料

蛋糕体

  • 无盐黄油 60 g
  • 苦甜巧克力 52 g
  • 蛋白 96 g
  • 蛋黄 45 g
  • 细砂糖 40 g
  • 糖粉 40 g
  • 一小撮
  • 低筋面粉 56 g
  • 杏桃果酱 120 g

巧克力糖霜淋面

  • 苦甜巧克力 94 g
  • 78 g
  • 细砂糖 125 g

操作步骤

制作前的准备工作

黄油室温软化,鸡蛋也提前放置到室温,并分开蛋清和蛋黄。

将 6 寸圆形模具内部刷上软化好的黄油,均匀撒上低筋面粉,抖掉多余的面粉。模具防粘用的黄油与面粉不在上述材料列表中。

将蛋糕体所需的低筋面粉过筛,巧克力隔热水融化备用。

烤箱预热 160°C(320°F)

打发盆中加入软化的黄油与过筛后的糖粉,先用刮刀简单拌匀以防止糖粉飞溅,再用手动打蛋器以中高速搅打到黄油蓬松发白,约 2 分钟。

分 3 次加入室温蛋黄,每加一次都搅打到蛋黄被完全吸收并乳化彻底的状态。

蛋白中加入一小撮盐,先以中高速搅打约1分钟到气泡,接着分三次加入细砂糖,把蛋白打到偏软的湿性发泡,提起打蛋头,蛋白霜呈现柔软下垂的弯角即可。

将融化好的巧克力加入蛋黄糊中充分拌匀。倒入一半的蛋白与一半的面粉,并用刮刀大致混合均匀。

倒入剩余的蛋白霜与面粉,并翻拌均匀到面糊略带光泽。

把面糊倒入烤模中,表面用刮刀大致抹平整。 送入预热好的烤箱中烘烤 60 分钟。

出炉后静置 10 分钟左右再脱模并倒扣放凉。

将蛋糕从中间水平切成两半,在底部蛋糕的上表面放上 1/3 的果酱并涂抹均匀。接着叠上另一片蛋糕,再把剩余的果酱均匀涂抹在蛋糕的顶部和周围,静置约 3 小时到果酱完全凝结。

在小锅中加入糖和水,以中大火加热约 3–4 分钟,到糖浆温度达到 105–108 °C 即可关火。稍加搅拌让糖浆降温一点后,分两次加入切碎的巧克力,每次加入后都搅拌均匀。最后完成的糖浆会呈现粘稠但有一定流动性的状态,表面具有光泽感。

一口气将糖霜淋在蛋糕外层,尽可能少地去涂抹。完成后静置,或放入冰箱冷藏室,等待糖霜完全凝固即可。

把印章放在冰块中冷却降温,巧克力用微波炉融化后滴在蛋糕上想做装饰的位置,用冰镇过的火漆印章盖上去后保持约 20 秒即可。

吃的时候搭配搭配打发好的无糖鲜奶油,非常美味。

  1. 摘自百度百科 

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