今年 LT 给自己的生日点了这款萨赫蛋糕。刚看到的时候就被它的颜值吸引了:蛋糕上面那块巧克力做的印章绝对可以让这份蛋糕多卖两倍价钱。而且在了解过食谱后,我多年烘焙的经验告诉我: 这款蛋糕一定非常好吃。
萨赫蛋糕(Sachertorte)是维也纳萨赫酒店独特的巧克力蛋糕。蛋糕由两层甜巧克力和两层巧克力中间的杏子酱构成,蛋糕上面有巧克力片。1832年,萨赫蛋糕由弗兰茨·萨赫(Franz Sacher)在奥地利维也纳发明。当时奥地利首相克莱门斯·梅特涅伯爵,天天举办宴会,必须事先准备大量甜点,某日要求厨子开发一道能让宾客难忘的新甜点,不巧,大厨生病,由16岁学徒“法兰兹.萨赫”担负重任,他灵机一动写下食谱,烘培出此道巧克力蛋糕,美味无比,宾客大加赞赏。1
以上蛋糕发源的故事真实与否就不知道了,但蛋糕本身是真的好吃。
蛋糕体乍看之下有点像是平平无奇的巧克力磅蛋糕,但是做法上却是有些不同之处的。这款蛋糕虽然与磅蛋糕一样都要打发黄油与糖,但却是用分蛋法来制作,靠打发蛋白使蛋糕膨胀而不是泡打粉。可以说是戚风与磅蛋糕的结合体。这也让最后的成品吃起来同时具有磅蛋糕的厚重与戚风的松软。
除了口感非常棒之外,杏桃果酱是这款蛋糕的点睛之笔。杏酱的酸味与香气,很好地平衡了蛋糕体的甜味与巧克力的苦味,为蛋糕增添了许多层次。
萨赫酒店推荐的吃法是搭配打发好的无糖鲜奶油。想出这个点子的人绝对是个天才。吃的时候,一定要每一口都同时吃到蛋糕与鲜奶油,你就会感受到这个无比美妙的组合。
蛋糕整体来说并没有什么难点,但我在尝试制作的时候发现有些需要注意的地方:
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蛋糕体所需的所有液体材料的温度都至少是室温,这包括黄油、鸡蛋、还有融化的巧克力。黄油要提前软化到用手按进去的时候感受不到任何阻力的程度。鸡蛋可以提前一晚从冰箱拿出来放至室温,或是磕破前用 50–60 度的温水浸泡 20 分钟。巧克隔热水融化后,在最后搅拌之前可以继续放在热水中以保持流动性。
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如果像我一样,搅打黄油和蛋清使用的是同一套打蛋头的话,搅打蛋清之前一定要用洗涤剂清洗干净,否则会影响蛋白的打发。
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要是担心蛋白打发得不够,或是翻拌过程中消泡太多而导致蛋糕发不起来,可以加入一小撮泡打粉(约 1 g)来悄悄作弊。
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巧克力糖霜淋面尽量减少用抹刀抹平的操作,否则表面会坑坑洼洼的不美观。
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最后的印章部分,原食谱中是单独制作并用果酱粘合在蛋糕表面。我在制作的过程中发现很难做出稳定的调温巧克力,制作的装饰从硅胶垫上拿不起来。这时候只需要换个思路,直接将融化的巧克力滴在蛋糕表面,并用冰镇过的印章轻轻盖上去,保持 20 秒后拿开即可。
制作材料
蛋糕体
- 无盐黄油 60 g
- 苦甜巧克力 52 g
- 蛋白 96 g
- 蛋黄 45 g
- 细砂糖 40 g
- 糖粉 40 g
- 盐 一小撮
- 低筋面粉 56 g
- 杏桃果酱 120 g
巧克力糖霜淋面
- 苦甜巧克力 94 g
- 水 78 g
- 细砂糖 125 g
操作步骤
制作前的准备工作
黄油室温软化,鸡蛋也提前放置到室温,并分开蛋清和蛋黄。
将 6 寸圆形模具内部刷上软化好的黄油,均匀撒上低筋面粉,抖掉多余的面粉。模具防粘用的黄油与面粉不在上述材料列表中。
将蛋糕体所需的低筋面粉过筛,巧克力隔热水融化备用。
烤箱预热 160°C(320°F)