新鲜出炉的泡芙外壳,冷却到还有一点余温的时候,装上满满的卡仕达奶油内馅,这是只有自己在家制作才能品尝到的美味。泡芙的制作过程中有许多需要注意的细节,不加留意的话就容易造成最后的成品凹底、塌陷。以下是我总结出的一些制作要点,希望能帮助你做出完美的泡芙:
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提前预热烤箱,准备好烤盘、裱花袋、酥皮,能避免最后手忙脚乱。
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面粉选用中筋面粉面粉,低筋面粉可能导致泡芙塌陷。泡芙主体材料中的糖量不多,主要作用是帮助泡芙上色而不是提供甜味,最好不要省略。
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鸡蛋的温度非常重要,至少要是室温(20°C)。如果忘记提前将鸡蛋从冰箱拿出来回温的话,用 50–60°C 的温水回温至少15分钟。
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泡芙面团的炒制均匀且彻底也非常重要。炒制时间与灶台的火力,锅的导热性,翻炒碾压手法等都有关系。一般在 1–5 分钟左右。因此不要太在意炒制的时间,以面团在锅内的状态作为判断标准。当听到锅底有油煎面团产生的细小的滋滋声,面团变得有一点点光泽的时候就差不多了。如果用的是会沾底的锅的话,也可以锅底有一层薄膜为标准。不放心可多炒一会儿。
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炒完的面团在碗中稍微摊开散出多余的热气即可,并不需要长时间冷却。
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鸡蛋的具体用量,与鸡蛋大小、温度、面团的糊化程度、面粉的种类等都有关系。公认的鸡蛋加够了判断标准,就是面糊能从刮刀上凭借重力,在2-3秒左右自然掉落,并在刮刀上留下一个倒三角形状。作为参考,我的配方中,使用了三个 60 克左右的大号鸡蛋,最后蛋液会剩下 15 克左右。
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鸡蛋的用量只是泡芙成败的因素之一,不用特别纠结要达到上述的面糊状态。面团翻炒到位且鸡蛋温度正确的时候,面糊稀一点、稠一点都没关系,最后泡芙都能很好地膨胀。
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烘烤时间根据自己的烤箱来调整,如果 50 分钟后泡芙内部还是很湿润的状态,就多烤一会儿,如果上色过深,就缩短烤制时间或降低温度。但烤箱内部实际温度最好不要低于170°C(340°F)。过低的温度没办法让泡芙顺利膨胀。
制作材料
泡芙面团
- 中筋面粉 65 g
- 糖粉 10 g
- 盐 2 g
- 水 105 g
- 无盐黄油 45 g
- 鸡蛋 3 pc
酥皮
- 低筋面粉 60 g
- 无盐黄油 60 g
- 糖粉 40 g
香草卡仕达奶油
- 香草卡仕达酱 150 g
- 淡奶油 150 g
- 细砂糖 15 g
操作步骤
制作酥皮
将酥皮所使用的材料都到入搅拌盆中,以橡皮刮刀混合均匀,形成一个面团。
把面团放在两张烘焙纸中间,轻轻擀薄成约 3 mm 厚的片状,放入冰箱冷冻室冷冻。
准备工作
将烤箱预热 190°C(375°F)。
准备好烤盘与烘焙纸,根据需要,将烘焙纸画上圆圈方便统一泡芙大小。
裱花嘴装入裱花袋中,将顶端用夹子锁住,放在一个高一点的容器内,顶部翻出来,方便等下装填面糊。
如果你忘记提前将鸡蛋放置到室温,此时准备一碗 50–60°C 的温水,将从冰箱拿出来的鸡蛋放进去回温,直到最后使用之前。
可以提前用模具将酥皮切成圆片,放回冷冻室继续冷冻,方便稍后使用。
做好准备工作后,就可以来制作泡芙的面糊了
在锅中加入黄油,水,糖粉,盐,以小火加热到黄油全部融化后,转中大火加热到液体沸腾。
关火,加入全部的面粉。用橡皮刮刀搅拌成团,并不断碾压,去除其中的面粉颗粒。
放回火上,以小火加热,期间不断用橡皮刮刀碾压翻炒,确保面团受热均匀。
当面团开始有些油光,能听到锅底细微的油煎面团的声音时就可以停止了,大概需要 2–3 分钟左右。
将面团到入搅拌盆中,用刮刀摊开,稍微散下热气。此时将鸡蛋搅打成均匀的蛋液。
分次加入蛋液,每次可以加入当前剩余蛋液的 1/2,加入蛋液后,用电动打蛋器最低速混合均匀到看不见液体。
加入三次后,面糊会呈现浓稠,流动性较差的状态,此时可以在每次加入蛋液后确认面糊的质地。需要面糊能在 2–3 秒左右自然从刮刀上滴落,并在刮刀上留下倒三角的状态。
将面糊装入裱花袋中,挤到事先准备好的烤盘上。从冷冻室拿出酥皮,放在面糊顶端,轻轻压一下。
放入烤箱,温度调整至 180°C(350°F)烤制 50 分钟,直到表面变成深棕色。
烤好的泡芙出炉后转移到烤架上晾凉。
在淡奶油中加入糖,用电动打蛋器高速搅打到浓稠后,卡仕达酱,再以中速搅打混合均匀。
把奶油装入裱花袋中,挤入泡芙即可享用。
纯奶油的内馅吃起来会比较腻。在奶油中加入卡仕达酱能很好地平衡馅料的味道,让内馅变得美味香甜的同时又不腻口。卡仕达酱的制作同样有一些要注意的地方:
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牛奶刚开始不要加热到沸腾状态,过热的牛奶容易直接烫熟蛋黄糊。
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制作过程中要全程小火,并持续不断搅拌,否则卡仕达酱容易结大块。
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结块了的卡仕达酱,可以通过比较细的筛网过滤变得顺滑细腻。
制作材料
卡仕达酱
- 蛋黄 3 pc
- 细砂糖 50 g
- 玉米淀粉 20 g
- 全脂牛奶 270 g
- 香草精 1 tsp
- 无盐黄油 25 g