法式可丽露

2024 年 7 月 25 日

可丽露的外观并不起眼,却是一款独特又令人惊艳的法式甜点。表层是硬脆的焦糖外壳,内部组织松软湿润,有着浓郁的香草和朗姆酒的香气,口感上的层次变化与味道的丰富程度都堪称绝妙。

可丽露真可以说得上是外表平平无奇但一口惊艳的甜点了。中文翻译也作可露丽,好像两个名字都是可以的。可丽露外表是硬脆的焦糖外壳,香气迷人,内部是蜂窝状的组织结构,松软湿润,有着浓郁的香草和朗姆酒的味道。刚出炉放凉的可丽露口感与味道的丰富程度真的是无与伦比,很难找到别的任何与之类似的甜品,非常值得一试。

我在研究可丽露的食谱时注意到,网上不同的食谱间只是食材的用量比例略有不同,制作方法都是差不多的。尽管早就听说可丽露容易失败,可自己制作下来觉得这是一款简单快手、和美式玛芬差不多难度的甜品。最大的难点就在于说服自己买个专物专用的模具了吧。

以下是制作可丽露需要留意的地方:

  1. 模具选用带不粘涂层的碳钢模具就好。传统的铜质模具除了价格昂贵以外,即使做了防粘处理还是会比较难脱模。硅胶模具难以烤出可丽露焦脆的外壳。没了焦脆外壳的可丽露,味道和口感的层次就泯然众人了。

  2. 制作食材中的朗姆酒选用金朗姆,味道比白朗姆更加浓郁醇厚。香草豆荚可用一大勺香草精代替。香草和朗姆是可丽露最主要的香气,尽量选用高质量的食材。

  3. 有些食谱也会选用中筋,甚至高筋面粉来制作可丽露。虽然没有尝试过,但我的推测是,面糊中的面筋的多少是决定可丽露内部结构的重要因素。这些面粉都可以制作出成功的可丽露,但如果要替换面粉的话,用量和冷藏静置的时间要做相应的调整。

  4. 先用少量液体与面粉混合形成浓稠面糊再进行稀释的方法,可以有效减少面糊中的面粉疙瘩的产生,得到比较均匀顺滑的面糊。

  5. 冷藏静置是必要的步骤,不要省略。

  6. 先用高温烘烤是可丽露形成焦脆外壳的关键,因此烤箱一定要充分预热。

  7. 可丽露的焦脆外壳大约可维持 8–12 小时。变软的可丽露放入 200°C(400°F)的烤箱中烘烤 8–10 分钟后,取出放凉,可恢复部分脆度。

法式可丽露

Canelé

有着绝妙味觉体验的法式甜点,口感上的层次变化与味道的丰富程度都令人惊艳。

营养成分 / 每份

  • 热量
    143 千卡
  • 碳水化合物
    23
  • 蛋白质
    3
  • 脂肪
    4
本页材料制作 12 份。营养成分和卡路里不包含以下材料: 朗姆酒, 香草豆荚

制作材料

可丽露面糊

  • 全脂牛奶 550 g
  • 细砂糖 150 g
  • 低筋面粉 140 g
  • 无盐黄油 30 g
  • 朗姆酒 60 g
  • 2 g
  • 鸡蛋 1 pc
  • 蛋黄 2 pc
  • 香草豆荚 1 pc

操作步骤

用刀将香草豆荚剖开,刮出香草籽,加入锅中,剩余的香草豆荚也一起放进去。

加入全部的细砂糖和全脂牛奶,以中大火加热,期间不断搅拌,煮到滚开的状态后关火。

趁热加入全部的无盐黄油,搅拌到黄油融化。盖上盖子,放置一旁 1–2 小时,直到牛奶的温度降到 60°C 以下。

在搅拌盆中加入鸡蛋和蛋黄,以手动打蛋器搅打均匀后,加入大约和蛋液同等量的牛奶并搅拌均匀。

倒入全部的低筋面粉和盐,搅拌形成均匀浓稠的面糊状。再分次缓慢倒入剩余的牛奶,期间不断搅拌,直到稀释成均匀一致的面糊。加入朗姆酒,搅拌均匀。

用细筛网筛一遍面糊,去除掉没有搅拌均匀的面疙瘩。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏至少 8 小时或隔夜。

第二天,提前 1–2 小时将面糊从冰箱取出回温,预热烤箱到 230°C(450°F),并调整烤架到烤箱中下层。用细毛刷在可丽露模具内均匀涂上薄薄一层室温软化的黄油。

倒入可丽露面糊到模具的 8–9 分满。送入预热好的烤箱,先烘烤 25 分钟,再调整温度到 180°C(350°F)烘烤 50 分钟。

出炉后,先在烤模中静置 5 分钟后再脱模,放置在烤网上晾凉,即可享用。

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