可丽露真可以说得上是外表平平无奇但一口惊艳的甜点了。中文翻译也作可露丽,好像两个名字都是可以的。可丽露外表是硬脆的焦糖外壳,香气迷人,内部是蜂窝状的组织结构,松软湿润,有着浓郁的香草和朗姆酒的味道。刚出炉放凉的可丽露口感与味道的丰富程度真的是无与伦比,很难找到别的任何与之类似的甜品,非常值得一试。
我在研究可丽露的食谱时注意到,网上不同的食谱间只是食材的用量比例略有不同,制作方法都是差不多的。尽管早就听说可丽露容易失败,可自己制作下来觉得这是一款简单快手、和美式玛芬差不多难度的甜品。最大的难点就在于说服自己买个专物专用的模具了吧。
以下是制作可丽露需要留意的地方:
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模具选用带不粘涂层的碳钢模具就好。传统的铜质模具除了价格昂贵以外,即使做了防粘处理还是会比较难脱模。硅胶模具难以烤出可丽露焦脆的外壳。没了焦脆外壳的可丽露,味道和口感的层次就泯然众人了。
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制作食材中的朗姆酒选用金朗姆,味道比白朗姆更加浓郁醇厚。香草豆荚可用一大勺香草精代替。香草和朗姆是可丽露最主要的香气,尽量选用高质量的食材。
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有些食谱也会选用中筋,甚至高筋面粉来制作可丽露。虽然没有尝试过,但我的推测是,面糊中的面筋的多少是决定可丽露内部结构的重要因素。这些面粉都可以制作出成功的可丽露,但如果要替换面粉的话,用量和冷藏静置的时间要做相应的调整。
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先用少量液体与面粉混合形成浓稠面糊再进行稀释的方法,可以有效减少面糊中的面粉疙瘩的产生,得到比较均匀顺滑的面糊。
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冷藏静置是必要的步骤,不要省略。
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先用高温烘烤是可丽露形成焦脆外壳的关键,因此烤箱一定要充分预热。
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可丽露的焦脆外壳大约可维持 8–12 小时。变软的可丽露放入 200°C(400°F)的烤箱中烘烤 8–10 分钟后,取出放凉,可恢复部分脆度。
制作材料
可丽露面糊
- 全脂牛奶 550 g
- 细砂糖 150 g
- 低筋面粉 140 g
- 无盐黄油 30 g
- 朗姆酒 60 g
- 盐 2 g
- 鸡蛋 1 pc
- 蛋黄 2 pc
- 香草豆荚 1 pc