每次在外面的烘焙店或餐厅吃到司康的时候,总觉得生面粉的味道特别重。或许是黄油和牛奶等乳脂食材用量不多,司康的组织结构非常紧实,口感干燥,以至于我一直对司康都没有什么好感。直到我自己在家做了一次司康之后,才发现司康可以这么好吃:浓郁的黄油香气,外表略微焦酥,内部组织松软。搭配上奶香浓郁的凝脂奶油与酸甜的果酱,真的非常适合作为下午茶点来享用。
这款食谱来自于英国女王前私人主厨公开的食谱。司康制作步骤并不复杂,但还是有一些地方需要注意:
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食材的温度非常重要,不要让黄油在制作过程中过度融化是司康好吃的关键。因此,牛奶与蛋液都要冰的,黄油也要提前切成小块并冷冻。在制作过程中,如果觉得黄油融化过度,就要放到冰箱冷藏一会儿再继续操作。
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将黄油揉搓进面粉的过程中,尽量保证黄油表面都有面粉包裹,能有效减慢手温融化黄油的速度。便捷的做法,可以将干粉材料与冷冻黄油放入食物料理机搅打 10–15 秒。
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液体的量与面粉的种类,还有操作过程中黄油的融化程度有关。尽量不要加过量,只要搅拌盆内没有散落的干粉,面团将将可以成团就可以了。
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烘烤时间与切出的司康厚度、大小,还有烤箱的实际温度有关,要根据实际情况做出相应的调整。
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司康可以常温下密封保存 5 天左右,吃之前在烤箱里 180°C(350°F)复热 3 分钟会更好吃一些。
制作材料
司康面团
- 中筋面粉 210 g
- 细砂糖 50 g
- 盐 2 g
- 泡打粉 8 g
- 全脂牛奶 80 g
- 无盐黄油 55 g
- 鸡蛋 30 g
表面装饰
- 蛋黄 1 pc
操作步骤
无盐黄油切成小块,放入冰箱冷冻室冷冻至少一小时。牛奶与鸡蛋液在使用前也要保持冷藏状态。
将中筋面粉与泡打粉混合过筛到一个大的搅拌盆中。加入糖、盐,搅拌均匀。
加入冷冻好的无盐黄油,用手指隔着面粉将黄油搓成片状,与面粉混合均匀,直到呈现粗沙粒的状态。放入冰箱冷藏 15 分钟。
此时预热烤箱到 180°C(350°F)。
从冰箱取出混合好的干粉材料,加入全蛋液,与大约 3/4 的牛奶,以刮刀拌匀,但不要过度碾压。
根据面团的吸水状态调整牛奶的用量,只要盆地没有散落的干粉时,就可以停止了。
转移面团到案板上,稍加折叠,促进面团整体混合均匀。
用手压成大约 2–3 cm 厚的面片,模具沾上面粉防粘,然后切分出圆形的司康。
剩余的边角料可以继续揉成团并压成面片,以同样的手法切分成司康。
转移到铺了烘焙纸的烤盘上,送入预热好的烤箱,烘烤约 23 分钟。
出炉后,放置到烤网上晾凉。
凝脂奶油是一种乳脂含量介于淡奶油与黄油之间的奶油,一般在 55% 左右。由于保质期很短,在英国以外的地方比较难买到。
传统的制作凝脂奶油的方法是将淡奶油倒入大的烤盘中,放入烤箱 80°C 烘烤 8–12 小时,让淡奶油的水分部分蒸发来获取。这个方法很适合大量制作。
下面要分享的食谱是快手制作凝脂奶油的方法,只要 15 分钟,就能获得一份奶香浓郁的凝脂奶油,很适合家庭少量制作。凝脂奶油制作好后,可以在冰箱保存大约一周的时间,因此要尽快吃完。
Rhubarb 是我非常喜爱的春季烘焙食材了。它有非常独特的草本的香气,同时也有着很清新的酸味,真的很适合在春夏交替的季节拿来做各种烘焙。如果你能买到它的话,强烈推荐你试一试。
简单的糖煮做法相比传统的果酱,糖的用量要少非常多,我觉得更能凸显出 rhubarb 的香气与酸味。也因为糖用量不多,它的保质期非常短,制作后也要放入冰箱保存,并最好在一周内吃完。你也可以根据自己的口味调整糖的用量。